Gemellaggio USA – ITALIA : Lasagna al Pulled Pork con Kamado Big Green Egg : Perfetto esempio di fusione tra la tradizione BBQ del Sud degli Stati Uniti e la cucina classica Italiana

Mi presento. Mi chiamo Marco Bonasera, Romano, classe 1981 . Non sono ne uno chef ne un cuoco ma sono un agente di commercio appassionato da sempre di BBQ e di cucina in generale . Mi diletto molto spesso a sperimentare nuove ricette ed in particolare mi piace l’idea di fondere varie culture culinarie che apparentemente non hanno nulla a che fare le une con le altre utilizzando esclusivamente dispositivi a carbone. In questo caso ho voluto provare a mixare una preparazione per la quale bisogna avere molta cura nella realizzazione (pratica tipicamente Americana) ad una ricetta classica e semplice della cucina italiana: parliamo dell’americanissimo Pulled Pork e dell’italianissima Lasagna. Sulla lasagna non c’è molto da dire, la conosciamo tutti e tutti sappiamo quante versioni diverse si possono realizzare a seconda della regione , della stagionalità ecc.. Merita invece particolare attenzione la preparazione del Pulled Pork che insieme alle ribs (costine) e al brisket (punta di petto di manzo) formano la cosiddetta “Holly Trinity” del BBQ. Cominciamo quindi col descrivere questo taglio che in Italia viene utilizzato tradizionalmente per farci di tutto tranne che  cotture low & slow al BBQ. Nel sud degli Stati Uniti invece il barbecue è religione, con tutto un rosario di dogmi inviolabili. Avete presente quelle lotte gastronomiche tipo: la cipolla nella carbonara, sì o no? Nell’amatriciana, pecorino o Parmigiano? Stessa diatriba.
Il mondo della carne cotta a lungo con fumo di legna rappresenta forse uno dei pochi stili gastronomici propri degli Stati Uniti. Contrariamente al parere diffuso, il Pulled Pork non è semplicemente un ammasso di carne sfilacciata brutta da vedere, impiastricciata di spezie e salse. Se preparato bene, è un piatto esplosivo per profumo e gusto. Un distillato di potenza gustativa. Ma quali sono i tagli maggiormente utilizzati?

Boston Butt  (taglio americano)
È il taglio preferito dagli americani: la porzione di spalla assicura il corretto apporto di collagene, mentre la coppa apporta la giusta quantità di grasso, gusto e succosità. Il Boston Butt lavorato correttamente comprende al suo interno la scapola (“paletta”), la cui presenza assicura un buon apporto di sapore. Il sezionamento squadrato e la grande compattezza completano l’insieme.

Pic Nic  (taglio americano)
La presenza di una notevole percentuale di ossa sul totale assicura un gran gusto, mentre la quantità di collagene è, forse, sovrabbondante. Si tratta di un taglio più economico e dalla resa inferiore, ma in grado di dare un Pulled Pork con caratteristiche abbastanza simili a quelle del Boston Butt.

Coppa di maiale  (taglio italiano)
Buona quantità di grasso e quindi grande gusto, il limite risiede nella quantità di collagene non ottimale. Il risultato sarà un Pulled Pork saporito ma che tenderà a disidratarsi abbastanza in fretta, per quanto il grasso assicurerà morbidezza e sentori importanti (che non è sempre è un difetto).

Spalla di maiale  (taglio italiano)
Al contrario della coppa, qui abbiamo una gran quantità di collagene su un taglio abbastanza magro. Il Pulled Pork ottenuto sarà poco saporito, aiuta molto utilizzare la versione con osso.

In questo caso, per le caratteristiche suddette e per la facile reperibilità ho scelto la Coppa.

Prima di entrare nel dettaglio della preparazione andiamo a descrivere brevemente lo strumento che utilizzeremo per la cottura Low & Slow : Il BigGreenEgg . Questo dispositivo offre delle performance difficilmente replicabili con altri dispositivi a carbone ed è particolarmente adatto alle cotture lunghe ed a basse temperature. Questo Kamado ha antiche origini giapponesi.
Il suo antenato era in principio un forno d’argilla portatile con coperchio chiamato Mushikamado,
nome composto da mushi cioè “vapore” e da kamado che significa “stufa” o “fornello”.
Evolutosi nel tempo e diffusosi in occidente soprattutto a partire dagli anni ‘70, oggi si presenta come un grande uovo di ceramica e si caratterizza per la sua estrema versatilità. Le diverse funzioni alle quali può assolvere sono possibili grazie alla sua capacità di distribuire uniformemente il calore
e di controllare con precisione le temperature, oltre a mantenerle costanti. Queste eccezionali capacità sono dovute alla forma del kamado, al materiale ceramico che lo compone e alla gestione del flusso d’aria. La forma a uovo del kamado permette la formazione di una corrente di aria calda, favorita dalla struttura ceramica che isola e riflette il calore anche per più di 12 ore, senza alcuna dispersione. Il flusso d’aria viene convogliato alla camera di cottura per mezzo di una ventola collocata nella parte inferiore del kamado, mentre un’altra ventola che si trova in sommità del coperchio permette di regolare con precisione la temperatura interna. La sua diffusione in Europa ed in particolare in Italia è recentissima, sia perché la cultura BBQ non è così diffusa come negli States ma soprattutto per il costo abbastanza elevato del dispositivo.

Dopo queste dovute premesse entriamo nel dettaglio della preparazione del Pulled Pork. Ci sono molte scuole di pensiero e diversi procedimenti che possono essere messi in campo ma io sono uno al quale notoriamente piace semplificare le cose e godermi queste preparazioni senza stress e possibilmente accompagnando il tutto con della birra ghiacciata condividendo il momento con amici e parenti ed è l’invito che mi sento di poter fare a tutti quelli che si approcciano per le prime volte al BBQ ed in particolare alle cotture Low & Slow. Come avviene per la cucina italiana ci sono 2 fazioni : Gli ultra conservatori che seguono pedissequamente la ricetta originale e non ammettono deroghe e poi ci sono quelli come me che provano a variare qualcosa per dare ad un grande classico un tocco personale. Non c’è ne giusto ne sbagliato. Sono dell’idea che bisogna sperimentare ovviamente avendo cura di seguire dei passaggi obbligati dai quali non si può prescindere. Il BBQ è convivialità e “zero stress” perciò ai “guru” ultra conservatori lasciamo fare il loro lavoro, che nella maggior parte dei casi è criticare ciecamente qualsiasi cosa..

Iniziamo con la ricetta:

Fase 1 : La “injection”

Preparate circa 200 ml di brodo di carne mischiato a 150 ml di succo di mela e 50/80 gr di burro ogni 3 kg di carne, la parte acida del succo di mela aiuterà il processo di disgregazione del collagene favorendo poi la pullata finale. Un fattore molto importante lo avrá anche il brodo se preparato con parti “collagenose” quindi fatevi dare un bel ginocchio di manzo dal vostro macellaio e soprattutto quando pulirete  la carne dal grasso superficiale e dal tessuto connettivo tenete sempre da parte gli scarti che tornano sempre utili a preparare il brodo per le injection.Posizionate il vostro pezzo di carne in una vaschetta di alluminio e utilizzando una siringa alimentare iniettate nelle varie parti la vostra mistura. Non preoccupatevi se sbrodolerà fuori , è normale. D’altronde la carne non è sigillata . In questo caso però visto che stiamo usando la coppa di maiale questa operazione è utile ma non indispensabile, i grassi di cui è abbondantemente infiltrata sciogliendosi doneranno un gusto unico al vostro pulled pork

Fase 2 : Il “RUB”

Come già detto in precedenza ci sono gli ultra conservatori che utilizzano solamente il classico RUB chiamato SPOG (salt, pepper , onion, garlic ) ma per questa ricetta io preferisco un RUB particolarmente speziato ma non v’impressionate… potete usarne uno già pronto o avventurarvi nella peparazione del vostro. In questo caso andiamo a mescolare :

2 cucchiai Zucchero di Canna
4 cucchiai Sale
4 cucchiai Paprika
2 cucchiai Peperoncino in polvere
1 cucchiaio Cumino
2 cucchiai di Pepe
1 cucchiai Aglio in polvere
1 cucchiai Cipolla in Polvere
Fase 3 : Affumicatura

Questa parte è fondamentale,  un’affumicatura importante è  la caratteristica principale del gusto del Pulled Pork, pertanto dovrete prevedere che per circa 1/3 della cottura la carne dovrà prendere fumo (noce, ciliegio, melo ecc…) . Questi legni da affumicatura si trovano facilmente in commercio. Qui entra in gioco il BigGreenEgg. Una volta massaggiata la carne con dell’olio di oliva o della senape andiamo a cospargere la coppa con il nostro RUB fino a creare uno strato uniforme . Nel frattempo avremo “settato” il nostro kamado ad una temperatura di circa 110°C . Una volta raggiunta la temperatura si esercizio andiamo a posizionare sopra il carbone i nostri legni da affumicatura, poniamo in cottura INDIRETTA (ovvero non a contatto diretto con le braci)  la nostra carne e partiamo con l’affumicatura.

Fase 4 : Il Tempo

Una volta che la carne si troverà in cottura bisognerà solo attendere che il kamado finisca di lavorare per noi. Essendo un dispositivo molto stabile non necessita di interventi correttivi in fase di cottura pertanto non ci sarà  bisogno di stare sempre li vicino ad attenzionare le varie fasi. Considerando che mediamente ci vogliono circa 9/10 ore avrete tutto il tempo di fare altro. Nel mio caso di solito mi circondo di amici goderecci come me , beviamo birra progettando varie avventure sportive in giro per il mondo (Spartan Race e cose simili) e varie altre cose che nella realtà poi non faremo mai…ma qui ci sarebbe da aprire un altro capitolo….

Fase 5 : Il “foil”

Dopo le prime ore in cui la temperatura all’interno della carne (che andremo a misurare con un termometro alimentare ) crescerà in maniera più o meno regolare noterete che ci sarà una fase di “stallo” . Questo è dovuto principalmente all’azione dei liquidi della carne sollecitati dal calore. Per superare questo stallo passeremo alla fase chiamata “foil”. Andrà tolta la carne dal kamado, posizionata all’interno di una vaschetta di alluminio e sigillata con dei fogli di alluminio. Prima di chiuderla però ci applicheremo sopra dei pezzi di burro e irroreremo il tutto con lo sciroppo d’acero. Una volta sigillato il tutto rimetteremo in cottura la carne alzando leggermente la temperatura del kamado (120/130°C) fino al raggiungimento della temperatura “target” della carne ovvero i famosi 96/98 °C.

Fase 6 : il “rest”

Una volta che la carne avrà raggiunto la temperatura target bisognerà rispettare una regola molto semplice ma fondamentale : Il rest (riposo). La cane dovrà essere tolta dalla vaschetta di alluminio, separarla dai succhi e richiuderla all’interno della vaschetta di alluminio per circa 2 ore. In questa fase la carne potrà essere messa all’interno di un forno spento oppure in una scatola apposita chiamata ISOBOX…..ma usate il forno che è più semplice.

Fase 7 : Il “pullaggio”

Quando sarà completata la fase di rest si potrà passare allo sfilacciamento detto anche in un mix di termini italo-americani il “pullaggio” . Con le mani (facendo attenzione a non scottarsi) , con 2 forchette, con i famosi “artigli”….con qualsiasi cosa. L’importante è che la carne sia completamente sfilacciata.

Ora , la gente normale la mette in un panino insieme a salsa BBQ e alla insalata di cavolo chiamata Coleslaw ma come abbiamo detto all’inizio l’idea è quella di fare un mix tra 2 culture lontane ma vicine allo stesso tempo, per tanti motivi. Andiamo quindi a comporre la nostra lasagna dando quel tocco squisitamente italico che lascerà tutti i vostri commensali piacevolmente sconcertati.

Quindi:

·       Sbollentate le sfoglie di pasta per qualche minuto, scolatele con un mestolo forato e fatele asciugare su un canovaccio. Imburrate una pirofila e disponete sul fondo uno strato di besciamella . Disponete uno strato di pasta, seguito da besciamella, pulled pork, abbondante mix di parmigiano e pecorino romano e mozzarella.

·       Proseguite in questo modo alternando gli strati e terminando con il pulled pork, . Cospargete ancora una volta con il mix parmigiano7pecorino e mozzarella e cuocete nel forno già caldo a 200° per 40 minuti. Sfornate, lasciate assestare la lasagna bianca per qualche minuto e servite.

Questa lasagna è stata preparata per dei miei cari amici e rispettive famiglie. Purtroppo non abbiamo fatto in tempo a fare delle foto da poter pubblicare….fatto che a mio modo di vedere le cose è garanzia di qualità.

Buon divertimento.

MARCO

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